Formandens velkomst til de fremmødte:
Hermed velkommen til de inviterede madskribenter, der har taget imod indbydelsen til dette lille arrangement og en stor tak til Restaurant NOMA for såvel deres medvirken som deres interesse for "Havdrupper-grisen", som vi skal smage på om lidt.
NOMA må siges at være et godt udgangspunkt for det comeback - for nu at bruge et udtryk fra sportens verden - som man her forsøger at give den sortbrogede gris, idet restauranten arbejder på at genrejse det nordiske køkken med råvarer samme steds fra.
Med sin brogede fortid og deraf plettede generalieblad har racen i en længere årrække ført en noget tilbagetrukket tilværelse, men lad os håbe, at dagen i dag er startskuddet til en rehabilitering af grisen, der er gået så meget grumt igennem, men som fortjener en bedre skæbne end at blive udelukket primært p.g.a. af sit udseende - hvilket også må siges at være dybt politisk ukorrekt i dagens Danmark.
Dog - grisens skæbne må siges at være lidt selvforskyldt.
Foruden sin anderledes fremtræden er den også noget "trøv i optrækket", når det gælder tilvækst, hvor den kræver længere tid til at vokse sig stor og stærk, men til gengæld tar' den revanche med et kød, der er noget mørkere end almindeligt grisekød, og som kvalitetsmæssigt er industrigrisen langt overlegen, idet kødet er mere mørt og saftig.
Og så har den ikke hørt ordentlig efter i timen, når man taler om klimaændringer med varmere vejr til følge. Den starter stadigvæk tilværelsen med at iføre sig en god og solid vinterfrakke, så den kan klare en udendørs tilværelse året rundt (men røget spæk fra en sortbroget gris er bestemt prikken over i'et til en veltillavet æggekage).
At den gamle sortbrogede gris har overlevet indtil slagteren fik fat på den, er i sig selv lidt af en præstation, da det er ikke uden problemer at drive landbrug på "gammeldaws maner", hvor dyr af enhver afskygning tilbringer mest mulig tid på friland.
Regler for dyrehold er i dag udarbejdet af hensyn til det industrilandbrug, der har fjernet dyrene fra deres oprindelige element og henlagt deres tilværelse til et yderst tillukket staldmiljø.
Frilandsavlerne med deres "naturdyr" har så bare at indrette sig derefter.
Som eksempel herpå - og med udgangspunkt i dagens "hædersgæst" - har nogle folketingspolitikere i ramme alvor foreslået, at der skal være et afstandskrav på 300 meter fra et udendørs grisehold til nærmeste naboskel, uanset om det er en kornmark.
Samtidig arbejder man på ministerielt plan med forslag - der må siges at være trukket op af en skrivebordsskuffe som led i en practical jokes - til forbedring af frilandsgrisenes velfærd.
Hvis nogen får magt, som de har agt, skal frilandsgrisen fremover forkæles med et grønt græstæppe at gå på - som de vel at bemærke vil sætte en stor ære at sætte trynen direkte i og få omdannet til et månelandskab på rekordtid. Dette kan ganske vist undgås ved at montere en ring i selv samme tryne, men jeg troede, at forslaget skulle være en forbedring af dyrevelfærden og ikke en forringelse.
Men ikke nok med det. Frilandsgrisenes tarvelige hytter skal ifølge forslaget udstyres med rindende vand - såvel koldt som varmt. Det sidste er en nødvendighed, dersom systemet skal virke på en vinterdag, hvor frosten har for vane at indfinde sig.
Lad mig sige det med det samme: Forslagene tar' ikke sigte på at forbedre dyrenes velfærd, men på at gøre det så besværligt som muligt at holde grise på friland, for at imødekomme industri-landbrugets aversion imod disse løsgående anarkister.
Samme politikere - der via TV-skærmen troligt springer forarget op hver gang, medierne viser heste eller grise transporteret over lange afstande under de mest kummerlige forhold - har ingen hæmninger, når det gælder om at begrænse dyrenes adfærd i den daglige - bare det tilgodeser den industrielle stordrift og dets eksport.
Resultaterne udebliver da heller ikke. Dagligt læser vi om fjerkræavlere, der ophører med deres opdræt af gæs og ænder på friland. Restriktionerne i forbindelse med fugleinfluenzaen er så dogmatisk udformet, at det på det nærmeste umuliggør denne driftsform, så fremover må forbrugerne se i bakspejlet efter den kødfulde landand, der fremover bliver erstattet af den standardiserede udgave.
Men hvad gør det ? - det er vi efterhånden vænnet til via 6 papkyllinger til en "hund" i supermarkedets fryser.
Allersidst en lille forbrugervejledning til gæsterne:
Det siges om visse kokke, at når de ikke spiser deres egen mad, skyldes det, at de ved, hvad den er lavet af.
Dette billede kan man bestemt ikke overføre på Niels Stockholm, der har leveret grisen, hvorfra vi om lidt skal smage diverse tilberedte udskæringer - selv om han ikke tar' aktiv del i prøvesmagningen.
Men manden er inkarneret vegetar - forstå det, hvem der kan, når vi erfaringsmæssigt ved, hvilke fremragende produkter han har for vane at fremtrylle.
For en god ordens skyld skal det endvidere nævnes, at manden for snart 2 år siden vandt det uofficielle Danmarksmesterskab i mælkesmagning. Så det med køerne kan han også!
Til gengæld har jeg ladet mig fortælle, at folkene i køkkenet har haft mere end svært ved at holde sig fra det leverede svinekød, hvorfor leverancen har måttet gentages op til flere gange.
Det siger forhåbentlig noget om den oplevelse, vi har i vente.
Endnu en gang velkommen til denne prøvesmagning.
Knud Theil Nielsen, formand
Foreningen GAMLE DANSKE HUSDYRRACER
Efterskrift:
Til dagligt møder man tit mennesker, der ryster lidt overbærende på hovedet af én, når man ufortrødent fortæller, at man arbejder på at holde liv i de gamle husdyrracer.
Hvor ville jeg ønske, at disse mennesker havde været til stede hin mandag på Restaurant NOMA, hvor jeg for første gang i mit liv fik serveret rosastegt svinekam.
Normalt vil man forbinde dette fænomen med et stykke kød, der ikke er færdigstegt, men i dette tilfælde havde køkkenchefen Rene Redzepi tilberedt stegen som kalvekød
- og med hvilket resultat til følge!
Sjældent har jeg set madskribenter ( og øvrige deltagere ) så tilfredse omkring et bord, og vi var kun lidt over halvvejs henne i seancen, da 2 af de inviterede madskribenter afgav private bestillinger på kødet.
Højere anerkendelse kan man næppe opnå.
Køkkenchefen udtalte i forlængelse af dette, at han aldrig havde haft så godt svinekød at arbejde med før, hvilket havde været medvirkende ved valg af tilberedningsformen.
En stor tak til køkkenchefen og Claus Meyer, der driver NOMA i fællesskab, for en uforglemmelig kulinarisk oplevelse samt for et godt initiativ.
